Tarte aux fraises sur biscuit madeleine et ganache vanille
Une tarte aux fraises revisitée : moelleux de madeleine, ganache montée au chocolat blanc et à la vanille, fraises fraîches.
Préparation
La veille, préparer la ganache : porter 70 g de crème à ébullition avec les grains et la gousse de vanille fendue. Verser sur le chocolat blanc et mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le jour même, préparer le biscuit : faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante.
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu refroidi (et le zeste de citron).
Étaler l’appareil dans un moule beurré et fariné de 22 cm. Enfourner 15 minutes environ, jusqu’à une belle coloration dorée. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Retirer 130 g de crème bien froide et l’ajouter à la ganache. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une ganache montée ferme.
Pocher la ganache sur toute la surface du biscuit à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Laver, équeuter et couper les fraises, puis les dresser harmonieusement sur la ganache. Réserver au frais jusqu’au service.
Notes
- La ganache montée doit impérativement reposer une nuit au frais : c’est ce repos qui lui permet de monter comme une chantilly.
- Le biscuit madeleine remplace la pâte sablée par un moelleux plus fondant.
- À assembler le jour même pour garder le croquant des fraises et le moelleux du biscuit.