Macarons ganache chocolat-caramel
Des macarons garnis d'une ganache au chocolat et au caramel, avec une pointe de sel. La rondeur du chocolat rehaussée par le caramel, dans une coque d'amande.
Préparation
Ganache : chauffer la crème et le beurre. À part, faire un caramel doré avec le sucre et l’eau (sans remuer), puis y verser la crème chaude en remuant vivement (attention aux projections). Verser ce mélange sur le chocolat, ajouter le sel et mélanger jusqu’à une texture lisse. Réfrigérer au moins 2 heures.
Coques : mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace, puis tamiser.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à une meringue ferme et brillante.
Incorporer les poudres et « macaronner » à la maryse jusqu’à obtenir un ruban souple.
Pocher des disques de 3 cm sur une plaque garnie de papier cuisson. Taper la plaque pour lisser.
Laisser croûter 30 minutes : la surface ne doit plus coller au doigt.
Enfourner à 150 °C pendant 13 à 15 minutes. Laisser refroidir avant de décoller.
Garnir de ganache et assembler deux coques par deux.
Notes
- Le croûtage avant cuisson est essentiel pour former la collerette.
- Verser la crème chaude sur le caramel provoque des projections : le faire avec précaution.
- Meilleurs après 24 h au frais, le temps que la ganache imprègne les coques.