Masala dosa (crêpe sud-indienne farcie aux pommes de terre)
La grande crêpe fine et croustillante du Sud de l'Inde : pâte de riz-lentilles fermentée, dorée à la plancha et garnie d'une farce épicée aux pommes de terre — petit-déjeuner culte de Bangalore et Chennai.
Préparation
Rincer riz et lentilles séparément. Tremper séparément dans 2 grands bols d'eau froide 6 heures avec fenugrec dans le bol de lentilles.
Égoutter. Mixer séparément avec un peu d'eau jusqu'à pâte fluide-lisse. Mélanger les deux pâtes dans un grand bol.
Ajouter sel. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes liquide.
**Fermentation** : couvrir d'un linge, laisser fermenter 12-24 heures à température ambiante (25°C minimum). La pâte gonfle et fait des bulles — légèrement acidulée. ### Farce masala (le jour J)
Cuire les pommes de terre 25 minutes à l'eau salée. Égoutter, peler, écraser grossièrement.
Émincer oignons, hacher ail, gingembre et piments.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile. Faire éclater les graines de moutarde et cumin 30 secondes (couvrir, ça pétarade).
Ajouter immédiatement curry leaves, oignons, ail, gingembre, piments. Sauter 5 minutes.
Ajouter curcuma et garam masala. Mélanger 30 secondes.
Ajouter pommes de terre écrasées, sel. Mélanger 3 minutes. Hors du feu, ajouter coriandre. ### Cuisson des dosas
Chauffer une grande crêpière ou plancha à feu vif. Frotter légèrement avec une boule d'oignon piquée sur fourchette + huile (technique indienne).
Verser 1 louche de pâte au centre. Avec le dos de la louche, étaler en spirale rapide en disque très fin de 25 cm.
Cuire 2-3 minutes : la dosa devient dorée-brune et croustillante.
Déposer 3 c. à soupe de farce masala au centre. Replier les deux côtés vers le centre comme un cigare.
Servir immédiatement avec un bol de sambar et un de chutney coco-curry leaves.
Notes
- La fermentation 24 h est essentielle pour le goût acidulé authentique. Sans, la dosa est plate.
- Plat-petit-déjeuner du Karnataka et Tamil Nadu — vendu partout dans les rues de Bangalore et Chennai.
- Variantes : « onion rava dosa » (avec semoule, plus rapide), « ghee roast » (cuit au ghee, ultra-croustillant).