Moros y cristianos (riz aux haricots noirs cubain)
L'accompagnement obligatoire de la cuisine cubaine : riz blanc et haricots noirs cuits ensemble dans un sofrito parfumé au cumin, ail et poivron vert.
Préparation
La veille : tremper les haricots noirs dans un grand volume d'eau froide.
Le jour J : égoutter les haricots. Les cuire 60 minutes dans une grande casserole d'eau non salée avec 2 gousses d'ail entières et 1 feuille de laurier. Égoutter en gardant 200 ml de leur eau de cuisson.
Émincer finement l'oignon, le poivron vert et 4 gousses d'ail.
Dans une grande cocotte avec couvercle, chauffer l'huile d'olive. Si lardons : les faire revenir 5 minutes pour qu'ils libèrent leur gras.
Ajouter l'oignon et le poivron vert. Faire revenir 8 minutes : ils doivent fondre et caraméliser légèrement. Ajouter l'ail haché, cumin et origan. Prolonger 2 minutes : c'est le sofrito cubain.
Ajouter les haricots noirs cuits et égouttés. Mélanger 2 minutes.
Rincer le riz à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire, égoutter. Ajouter dans la cocotte.
Verser l'eau de cuisson des haricots + le bouillon (total 700 ml). Ajouter le vinaigre, la feuille de laurier restante, sel et poivre.
Porter à frémissement. Couvrir, baisser le feu au minimum, cuire 18-20 minutes sans soulever le couvercle.
Laisser reposer 10 minutes hors du feu, couvert. Aérer délicatement à la fourchette avant de servir.
Notes
- Le nom « Moros y cristianos » (Maures et chrétiens) date de la Reconquête espagnole — symbole du métissage des deux populations dans une assiette : le riz blanc, les haricots noirs.
- Accompagnement universel de la cuisine cubaine : se sert avec ropa vieja, picadillo, poulet rôti, ou simplement avec un œuf au plat pour un repas express.
- Pour une version plus parfumée : remplacer l’eau par un bouillon de jambon ou de poulet.