Purée de topinambour à la crème d'amande sans gluten
Une purée d'hiver soyeuse au goût d'artichaut : topinambours cuits au lait, mixés avec de la crème d'amande et une pointe de noisette — accompagnement raffiné des viandes blanches.
Préparation
Éplucher les topinambours (opération un peu fastidieuse à cause de leur forme — un couteau économe suffit). Les plonger au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
Couper topinambours et pommes de terre en morceaux réguliers.
Mettre dans une casserole, couvrir de lait + 200 ml d'eau. Ajouter une pincée de sel. Cuire 25-30 minutes à frémissement jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.
Égoutter en réservant le liquide de cuisson.
Passer les légumes au presse-purée ou au moulin à légumes (pas au robot, qui rendrait la purée élastique).
Incorporer le beurre, la purée d'amande, la crème d'amande et un peu de liquide de cuisson jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Ajouter le jus de citron, la muscade, sel et poivre.
Dresser, parsemer d'amandes effilées torréfiées et d'un filet d'huile de noisette.
Notes
- Le topinambour a un goût subtil d’artichaut et de noisette qui se marie parfaitement avec l’amande. C’est un légume-racine oublié et 100 % sans gluten.
- Les pommes de terre sont essentielles : le topinambour seul donne une purée trop liquide et fibreuse. Le rapport 2/3 topinambour, 1/3 pomme de terre est idéal.
- Le topinambour peut être difficile à digérer (inuline) — l’ajout de citron et une cuisson bien longue aident.
- Accompagne : volaille rôtie, magret, ris de veau, saint-jacques poêlées, ou un simple œuf mollet.
- Se conserve 2 jours au frais, réchauffer doucement avec un peu de lait.