Shiro (purée de pois chiches éthiopienne aux épices)
Le purée éthiopienne de farine de pois chiches : poudre de shiro (mélange légumineuses-épices) délayée dans un sofrito d'oignons-ail-berbéré-tomates — texture velours rouge-brun à puiser à l'injera.
Préparation
Émincer les oignons rouges TRÈS FINEMENT.
Dans une grande poêle profonde, chauffer huile + nit’er kibbeh.
Faire fondre les oignons 12 minutes à feu doux jusqu’à blond-doré confit (cuisson à sec puis ajout de gras = technique éthiopienne).
Hacher ail et gingembre. Ajouter. Cuire 1 min.
Ajouter le berbéré + concentré de tomates. Cuire 2 min en remuant : devient pâte rouge-brun épaisse. ### Délayage du shiro (étape technique signature)
Dans un grand bol, mettre la farine de shiro (ou mélange maison).
Ajouter 200 ml d’eau bouillante peu à peu en fouettant énergiquement : on obtient une pâte épaisse, lisse, sans grumeaux (comme une pâte à crêpe très épaisse).
Continuer à ajouter de l’eau bouillante progressivement (500 ml supplémentaires) tout en fouettant : on obtient une crème liquide assez fluide. ### Réunion et cuisson
Verser ce mélange shiro-eau dans la poêle du sofrito.
Mélanger énergiquement à la spatule en bois.
Cuire 8-12 minutes à feu doux en remuant SANS arrêt (sinon ça brûle au fond) : le shiro épaissit, devient onctueux, brun-rouge profond.
Texture finale : crème onctueuse, qui nappe la cuillère, mais reste fluide. Pas en bouillie pâteuse.
Si trop épais : ajouter de l’eau bouillante. Si trop liquide : prolonger la cuisson.
Goûter, ajuster sel-piment. ### Finition signature
Hors du feu, ajouter 50 ml d’huile d’olive vierge extra en filet. Mélanger : la surface devient brillante, l’huile se sépare légèrement (couche rouge orangée — c’est la signature). ### Service
Servir dans un grand bol creux ou un plat plat sur l’injera.
Verser le reste d’huile d’olive en spirale sur le dessus.
Garnitures fraîches obligatoires : - Oignon rouge ciselé : sucre la sauce, contraste cru-cuit - Piment vert frais émincé : fraîcheur piquante - Coriandre fraîche : touche herbacée
Manger à la main : prendre une bouchée d’injera, attraper du shiro avec, mettre en bouche. Toujours alterner avec les garnitures fraîches.
Service traditionnel : dans un repas éthiopien complet avec doro wat, misir wat, atakilt wat.
Notes
- Origine : plat-pilier de la cuisine éthiopienne quotidienne. Particulièrement important pendant les jeûnes orthodoxes (« yetsom » — 200 jours par an sans viande). Source majeure de protéines végétales en Éthiopie.
- Farine de shiro authentique : mélange spécifique de farines de légumineuses + épices torréfiées. En épicerie éthiopienne ou africaine — chercher « shiro powder » ou « yeshimbra duket ». La marque « Shana » est la plus courante.
- Sans farine de shiro : le mélange maison ci-dessus est une bonne approximation. La farine de pois chiches (besan) en magasin bio est suffisante en base.
- Goût : umami profond, légèrement noiseté (légumineuses torréfiées), épicé en bouche. Texture veloutée signature.
- Variantes :
- Shiro fitfit : avec morceaux d’injera trempés dans le shiro (style « pain perdu salé »)
- Shiro bewerk : version « riche » avec œufs durs + beurre supplémentaire
- Yetsom shiro : version Carême orthodoxe (sans beurre, à l’huile seule)
- Rapidité : c’est le « plat express » éthiopien — 25 min total. Parfait pour repas en semaine.
- Conservation : 3 jours au frais. Réchauffer doucement avec un peu d’eau.