Shiro (purée de pois chiches éthiopienne aux épices)
Le purée éthiopienne de farine de pois chiches : poudre de shiro (mélange légumineuses-épices) délayée dans un sofrito d'oignons-ail-berbéré-tomates — texture velours rouge-brun à puiser à l'injera.
Préparation
**Émincer les oignons rouges TRÈS FINEMENT**.
Dans une grande poêle profonde, chauffer huile + nit'er kibbeh.
**Faire fondre les oignons 12 minutes** à feu doux jusqu'à blond-doré confit (cuisson à sec puis ajout de gras = technique éthiopienne).
Hacher ail et gingembre. Ajouter. Cuire 1 min.
**Ajouter le berbéré** + concentré de tomates. Cuire 2 min en remuant : devient pâte rouge-brun épaisse. ### Délayage du shiro (étape technique signature)
**Dans un grand bol**, mettre la farine de shiro (ou mélange maison).
**Ajouter 200 ml d'eau bouillante** peu à peu en fouettant énergiquement : on obtient une pâte épaisse, lisse, sans grumeaux (comme une pâte à crêpe très épaisse).
**Continuer à ajouter de l'eau bouillante** progressivement (500 ml supplémentaires) tout en fouettant : on obtient une crème liquide assez fluide. ### Réunion et cuisson
**Verser ce mélange shiro-eau** dans la poêle du sofrito.
**Mélanger énergiquement** à la spatule en bois.
**Cuire 8-12 minutes** à feu doux en remuant SANS arrêt (sinon ça brûle au fond) : le shiro épaissit, devient onctueux, brun-rouge profond.
**Texture finale** : crème onctueuse, qui nappe la cuillère, mais reste fluide. Pas en bouillie pâteuse.
Si trop épais : ajouter de l'eau bouillante. Si trop liquide : prolonger la cuisson.
Goûter, ajuster sel-piment. ### Finition signature
**Hors du feu, ajouter 50 ml d'huile d'olive vierge extra** en filet. Mélanger : la surface devient brillante, l'huile se sépare légèrement (couche rouge orangée — c'est la signature). ### Service
**Servir dans un grand bol creux ou un plat plat sur l'injera**.
**Verser le reste d'huile d'olive en spirale** sur le dessus.
**Garnitures fraîches obligatoires** : - **Oignon rouge ciselé** : sucre la sauce, contraste cru-cuit - **Piment vert frais émincé** : fraîcheur piquante - **Coriandre fraîche** : touche herbacée
**Manger à la main** : prendre une bouchée d'injera, attraper du shiro avec, mettre en bouche. Toujours alterner avec les garnitures fraîches.
**Service traditionnel** : dans un repas éthiopien complet avec doro wat, misir wat, atakilt wat.
Notes
- Origine : plat-pilier de la cuisine éthiopienne quotidienne. Particulièrement important pendant les jeûnes orthodoxes (« yetsom » — 200 jours par an sans viande). Source majeure de protéines végétales en Éthiopie.
- Farine de shiro authentique : mélange spécifique de farines de légumineuses + épices torréfiées. En épicerie éthiopienne ou africaine — chercher « shiro powder » ou « yeshimbra duket ». La marque « Shana » est la plus courante.
- Sans farine de shiro : le mélange maison ci-dessus est une bonne approximation. La farine de pois chiches (besan) en magasin bio est suffisante en base.
- Goût : umami profond, légèrement noiseté (légumineuses torréfiées), épicé en bouche. Texture veloutée signature.
- Variantes :
- Shiro fitfit : avec morceaux d’injera trempés dans le shiro (style « pain perdu salé »)
- Shiro bewerk : version « riche » avec œufs durs + beurre supplémentaire
- Yetsom shiro : version Carême orthodoxe (sans beurre, à l’huile seule)
- Rapidité : c’est le « plat express » éthiopien — 25 min total. Parfait pour repas en semaine.
- Conservation : 3 jours au frais. Réchauffer doucement avec un peu d’eau.