Stamppot néerlandais (purée chou frisé et saucisse fumée)
La grande purée d'hiver des Pays-Bas : pommes de terre écrasées au chou frisé fondu, garnies d'une saucisse fumée juteuse et d'un cratère de gravy.
Préparation
Éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux. Cuire 25 minutes dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Pendant ce temps, équeuter le chou frisé : retirer les tiges centrales, hacher grossièrement les feuilles. Blanchir 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égoutter, presser fortement pour extraire l'eau (étape clé), hacher encore plus fin.
Plonger les saucisses fumées dans la même eau de cuisson du chou frisé, hors du feu. Laisser réchauffer 15-20 minutes (sans bouillir, sinon elles éclatent).
Égoutter les pommes de terre. Les remettre dans la casserole chaude 1 minute pour les sécher. Les écraser au presse-purée.
Faire chauffer lait, beurre et bouillon. Verser sur la purée, fouetter à la spatule. Saler, poivrer, muscader. Ajouter la moutarde.
Incorporer le chou frisé pressé : on doit voir nettement les lambeaux verts dans la purée blanche. Mélanger délicatement. ### Gravy
Délayer la fécule dans 2 c. à soupe de bouillon froid. Verser dans le reste du bouillon chaud avec la moutarde. Laisser épaissir 2 minutes en remuant. ### Service
Dresser la stamppot dans des assiettes creuses. Faire un cratère central avec le dos de la cuillère, y déposer la saucisse fumée tranchée. Verser un peu de gravy dans le cratère.
Notes
- Variantes traditionnelles :
- « Hutspot » : remplacer le chou frisé par carottes-oignons mijotés (plat-symbole de Leyde, commémoré chaque 3 octobre).
- « Andijviestamppot » : remplacer le chou frisé par de l’endive crue émincée (texture croquante).
- La saucisse rookworst se trouve en épicerie néerlandaise ou en ligne. Sans, choisir une saucisse fumée de Montbéliard ou Morteau.
- Plat-doudou de l’hiver hollandais : se mange en piochant dans le cratère de gravy à chaque bouchée.