Tagine de poulet au citron confit et olives
Le tagine marocain emblématique : poulet fondant, citron confit acidulé, olives vertes et safran — équilibre parfait du salé et du citronné.
Préparation
**Marinade** : râper l'ail et le gingembre frais. Dans un saladier, mélanger le poulet avec l'huile d'olive, le safran (infusé 10 minutes dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède), l'ail, le gingembre frais, les épices moulues et la moitié des herbes ciselées. Laisser mariner 30 minutes (jusqu'à 24 h).
Émincer les oignons en lamelles fines.
**Cuisson** : dans une cocotte ou un tagine, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile. Faire suer les oignons 8 minutes à feu doux jusqu'à fondre sans colorer.
Ajouter les morceaux de poulet avec la marinade. Mélanger et laisser saisir 5 minutes.
Verser l'eau (pas trop : la viande doit mijoter dans la sauce, pas nager). Couvrir et **cuire à feu très doux 50 minutes** : retourner les morceaux à mi-cuisson.
**Préparer le citron confit** : retirer la pulpe (la jeter ou la garder pour autre chose) et tailler le **zeste en fines lanières**.
Quand le poulet est cuit, ajouter les lanières de citron confit, les olives et le reste de coriandre/persil hachés. Mijoter encore 10 minutes.
Verser le jus du citron frais en fin pour réveiller l'ensemble. Goûter — saler avec parcimonie, le citron confit est très salé.
Servir directement dans le tagine, accompagné de pain marocain (khobz) ou de semoule.
Notes
- Citron confit (beldi) : ingrédient signature impossible à remplacer. Se conserve longtemps en bocal. On peut le faire maison (citrons bio + gros sel, 4 semaines au frais).
- Olives Picholine vertes non dénoyautées sont plus authentiques. Picholine ou Manzanilla, jamais d’olives noires Kalamata pour ce tagine.
- Feu très doux à couvert : c’est ce qui rend le poulet fondant. À gros bouillons, il sèche.