Tarte aux champignons et comté
Une tarte forestière généreuse : poêlée de champignons à l'ail et au persil, comté fondu et crème — l'automne dans une part.
Préparation
**Pâte** : sabler la farine, le beurre et le sel. Ajouter l'œuf et l'eau. Former une boule, filmer et réserver au frais 1 heure.
**Champignons** : nettoyer les champignons à la brosse (ne pas les laver, ils boivent l'eau). Couper en lamelles épaisses. Émincer les échalotes, hacher l'ail et le persil.
**Poêlée** : chauffer une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre. Ajouter les champignons et faire sauter **à feu vif sans remuer** les premières 2 minutes (pour les dorer). Puis remuer et continuer 5 minutes : ils doivent rendre leur eau, qui s'évapore complètement.
Ajouter les échalotes et l'ail. Cuire 3 minutes. Déglacer au cognac si désiré (il s'évapore en quelques secondes). Hors du feu, ajouter la moitié du persil. Saler, poivrer. Refroidir.
**Appareil** : fouetter les œufs avec la crème, la noix de muscade, sel et poivre. Incorporer la moitié du comté râpé.
**Tarte** : préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte dans un moule à tarte, piquer le fond. **Pré-cuire à blanc** 10 minutes.
Étaler la poêlée de champignons sur le fond pré-cuit. Verser l'appareil œufs-crème-comté par-dessus. Parsemer le reste de comté râpé.
Enfourner 30 à 35 minutes : la tarte doit être bien dorée, l'appareil pris, le fromage gratiné.
Sortir, parsemer du reste de persil frais. Laisser tiédir 5 minutes avant de couper. Servir avec une salade de mâche aux noix.
Notes
- Ne pas laver les champignons : ils boivent l’eau et deviennent caoutchouteux à la cuisson. Brosser ou essuyer.
- Saisir à feu vif sans remuer : c’est ce qui donne la dorure et concentre les arômes — sinon les champignons bouillent dans leur eau.
- Le comté longuement affiné (24 mois ou plus) a plus de caractère et fait toute la différence sur cette tarte simple. Variante : remplacer par du beaufort ou du gruyère AOP.