Velouté de champignons sans gluten liaison tapioca
Un velouté profond et soyeux : champignons de Paris et cèpes séchés, liés à la fécule de tapioca et crémés — sans roux de farine, la texture reste veloutée et le goût forestier intact.
Préparation
Réhydrater les cèpes séchés dans 200 ml d'eau tiède 20 minutes. Filtrer, réserver l'eau de trempage.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Hacher échalotes et ail.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire suer échalotes et ail 5 minutes. Ajouter les champignons de Paris et les cèpes réhydratés, cuire 10 minutes à feu vif : ils rendent leur eau puis dorent.
Verser le bouillon et l'eau de trempage filtrée des cèpes. Porter à frémissement, cuire 10 minutes.
**Mixer finement** au blender ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse.
Remettre sur le feu. **Liaison** : porter à frémissement, verser la fécule de tapioca délayée en filet, en fouettant. Le velouté épaissit en 2 minutes.
Ajouter la crème, réchauffer sans bouillir. Rectifier sel et poivre.
Servir parsemé de persil, de quelques champignons poêlés, d'un filet d'huile de noisette et de croûtons SG.
Notes
- La liaison à la fécule de tapioca remplace le roux de farine traditionnel — elle donne un velouté brillant et parfaitement lisse, sans le goût de farine.
- Les cèpes séchés apportent une profondeur « forestière » que les champignons de Paris seuls n’ont pas. L’eau de trempage est un concentré de goût — ne pas la jeter.
- Bien filtrer l’eau des cèpes (à travers un filtre à café) pour retirer le sable.
- Se conserve 3 jours au frais, se congèle bien (ajouter la crème au réchauffage).
- Variantes : ajouter un trait de porto ou de madère, une pointe de truffe, ou remplacer une partie des champignons par des girolles en saison.