Gâteau meringué au chocolat et amandes caramélisées
Un entremets de fête : deux disques de meringue aux amandes, une mousse au chocolat, une ganache brillante et des amandes caramélisées croquantes.
Préparation
Meringues : monter les blancs en ajoutant le sucre en trois fois (bec d’oiseau), puis incorporer sucre glace, fécule et poudre d’amande tamisés. Dresser deux disques de 22 cm.
Cuire 1 h à 110 °C, inverser les plaques, poursuivre 1 h, puis laisser sécher four éteint au moins 2 heures.
Mousse : faire fondre le chocolat (à 45 °C tiède). Monter les jaunes avec un sirop sucre+eau chaud. Fouetter la crème froide en chantilly.
Mélanger les jaunes montés au chocolat tiède, puis incorporer la chantilly en trois fois. Garnir un disque de meringue et refermer avec le second. Réfrigérer.
Ganache : verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en émulsionnant jusqu’à une texture lisse. Pocher en spirale sur le dessus.
Amandes caramélisées : torréfier les amandes 15 min à 180 °C, les enrober d’un caramel, laisser refroidir puis concasser et parsemer sur le gâteau.
Notes
- Contrôler la température du chocolat pour la mousse : l’ajouter tiède (45 °C), jamais chaud, sous peine de coaguler les jaunes.
- Toujours incorporer la chantilly froide dans le chocolat, et non l’inverse, pour éviter les copeaux.
- Les meringues peuvent être préparées la veille et séchées toute la nuit.