Qabili palaw (riz pilaf afghan agneau-carottes-raisins)

Préparation

1. Saler-poivrer généreusement les cubes d'agneau.

2. Dans une grande cocotte, chauffer 2 c. à soupe d'huile. Faire dorer l'agneau par lots 5 minutes par face. Réserver.

3. Émincer les oignons. Les faire fondre dans la cocotte 10 minutes. Ajouter l'ail et toutes les épices, prolonger 2 minutes.

4. Remettre l'agneau, verser le bouillon. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à feu doux : la viande doit être fondante.

5. Sortir la viande à l'écumoire. Filtrer le bouillon de cuisson — peser 1 L (compléter à l'eau si besoin). C'est avec ce bouillon parfumé que sera cuit le riz. ### Riz

6. Rincer le riz à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire. Faire tremper 30 minutes dans l'eau tiède salée.

7. Infuser le safran dans 2 c. à soupe d'eau chaude 10 minutes.

8. Égoutter le riz. Le précuire 4 minutes dans 3 L d'eau bouillante très salée (les grains doivent rester fermes). Égoutter. ### Carottes-raisins caramélisés

9. Couper les carottes en julienne fine. Dans une grande poêle, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile. Faire revenir les carottes 8 minutes avec le sucre roux : elles caramélisent légèrement.

10. Ajouter raisins et amandes/pistaches 2 minutes. ### Assemblage final

11. Préchauffer le four à 180°C. Dans une grande cocotte allant au four (ou grand plat), verser le beurre fondu au fond. Disposer la moitié du riz précuit en couche.

12. Disposer l'agneau dessus, puis recouvrir du reste de riz en dôme. Faire 5 trous dans le riz avec le manche d'une cuillère pour évacuer la vapeur.

13. Verser le bouillon parfumé en filet sur le riz (jusqu'à mi-hauteur). Verser le safran infusé.

14. Couvrir hermétiquement (papier alu + couvercle). Enfourner 30-40 minutes.

15. Sortir, démouler sur un grand plat de service : le riz forme un dôme doré, l'agneau apparaît au cœur. Garnir tout autour des carottes-raisins-amandes caramélisés.