Velouté d'épinards, espuma de chèvre et pignons
Un velouté d'épinards vert vif surmonté d'une mousse de chèvre au siphon et de pignons torréfiés : le contraste chaud-froid d'une entrée raffinée.
Préparation
Préparer l’espuma : chauffer la crème, y faire fondre le chèvre sans croûte à feu doux. Mixer pour une crème lisse, filtrer à la passoire fine et verser dans le siphon. Visser une cartouche, secouer et réserver au frais au moins 3 heures, à l’horizontale.
Torréfier les pignons au four (180 °C, 10 minutes) ou à la poêle sèche, jusqu’à légère coloration.
Blanchir les épinards 5 minutes à l’eau bouillante salée, puis les plonger dans un bain d’eau glacée pour fixer leur couleur. Bien les égoutter et presser pour retirer l’eau.
Faire revenir les épinards quelques minutes à l’huile d’olive avec l’ail dégermé. Saler, poivrer.
Mixer les épinards avec l’eau et la crème jusqu’à obtenir un velouté lisse. Rectifier l’assaisonnement et réchauffer à feu doux.
Verser le velouté chaud dans des verrines, coiffer d’espuma de chèvre au dernier moment et parsemer de pignons torréfiés.
Notes
- Blanchir puis rafraîchir les épinards préserve leur vert éclatant.
- Filtrer impérativement la préparation à espuma avant le siphon, pour ne pas le boucher.
- Sans siphon, monter la crème de chèvre refroidie au batteur, comme une chantilly.